Sucesso dos restaurantes italianos espalhados pelo mundo, a massa à carbonara é um clássico indiscutível. Há quem diga que ele é símbolo de Roma, outros contestam e polemizam, dizendo que foi inspiração americana. O fato é que a combinação entre queijo, ovos e guanciale pode fazer parte de uma refeição inesquecível.

Nossa recorreu a chefs de renome em São Paulo para contar os segredos dos carbonaras mais perfeitos da cidade e aqueles que ficaram como ótimas lembranças.

Ingredientes de peso

A massa base é talvez o ingrediente mais "mexível". Daniel Ricciardi, chef do Grotta Cucina, indica a pasta seca italiana de alta qualidade, "como mezze rigate ou linguine". Nesse quesito, Gerard Barberan, responsável pela Bottega Bernacca, faz questão de que a pasta seja "al dente".

Creme de leite? NEM EM SONHO!

Carbonara não é só um prato, é quase uma religião em Roma! Menos é mais: com guanciale, pecorino, ovo e pimenta preta, ele mostra que a simplicidade é genial. Mas nada de creme de leite - senão os romanos caem pra cima!, brinca o restaurateur Leo Marigo, do Daje Roma.

"O ovo é o ingrediente que dá cremosidade ao carbonara, sem precisar de mais nada", explica Martin Casilli, chef e sócio do Sky Hall Garden Bar.

A dica é usar apenas a gema ou, no máximo, uma clara para cada três gemas

Para Ailton Piovan, chef e fundador da Cantina Piovanelli, em São Roque, o segredo está na base: "refogar bem o guanciale, em fogo baixo, bater os ovos com o queijo antes e misturar tudo fora do fogo, só com o calor da massa. Esse é o be-a-bá do carbonara clássico", compartilha.

Marco Renzetti, do Fame e do Nino, acredita que independentemente de seguir à risca a lista de ingredientes do tradicional carbonara, o primeiro pilar é a qualidade deles.

Mas como isso é muito relativo, eu acrescentaria mais um detalhe: o equilíbrio entre eles. A carbonara muitas vezes peca pelo excesso de alguma coisa — excesso de pimenta, de sal, de ovo, de queijo — e aí a gente cai naquela carbonara queijosa, que fica enjoativa.

Guanciale, a 'alma' do carbonara
Mesmo entre as produções do embutido-base para o molho, há guanciales e guanciales

Italiano "da gema", Sandro Giovannone, do Spazio Lab em São Paulo e fornecedor de alguns dos chefs entrevistados, consegue produzir, em solo brasileiro, um exemplar que segue à risca os protocolos da charcutaria italiana.

Seu guanciale é curado, por no mínimo 60 dias, usando duas bases: a italiana clássica com sal e pimentas (do-reino e calabresa); e uma 'tropical' com pimenta-do-reino, açúcar mascavo, zimbro, alecrim e cravo

Eu faço o produto como ele deve ser feito. Isso, claro, leva mais tempo e tem um custo. O que deve ser analisado é que, por exemplo, para fazer um prato de carbonara, 120 g de massa, usa-se somente 20 g [R$ 125, kg] do nosso guanciale, ao invés de 100 g da maioria que se encontra no mercado nacional [R$ 80], que não é curado e sim defumado e precisa só de 10 dias para ficar pronto, pontua o empresário.

A carne suína base é a do porco duroc, por ser um animal "gordo e bem cuidado".

Ficou na memória

Gerard, cujo carbonara é um dos maiores sucessos no Bottega Bernacca, diz que um exemplo que o marcou foi o do restaurante Da Vittorio, na região da Lombardia, em Bergamo. "É um prato com poucos e bons ingredientes, e estava perfeitamente executado".

Marco não só lembra do melhor carbonara que provou, como revela que seu impacto foi ainda maior. "Mudei o jeito de fazer a minha carbonara depois de conhecer uma pessoa, uns 12 anos atrás: o João Ferraz``

O chef explica que essa maravilha consiste, fundamentalmente, numa emulsão perfeita de queijo com gema de ovo, que funde numa determinada temperatura, misturada com guanciale e enriquecida pela picância e acidez da pimenta-do-reino.

Então, acho que a carbonara dele é a minha favorita. Tanto é que o que eu faço até hoje — e o que é servido no Fame — é absolutamente inspirado no que ele faz na casa dele desde sempre